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[Recette] Bûche au praliné

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décembre 26, 2012 par glossnroses

bûche michalakLa dernière fois, je regardais l’émission « Le gâteau de mes rêves » sur Téva dans laquelle le pâtissier Christophe Michalak a réalisé une merveilleuse recette de bûche au praliné. Je l’ai donc préparée pour Noël et je voulais la partager à mon tour avec vous !

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le biscuit :

– 4 œufs
– 60 g de sucre
– 20 g d’huile de noisette
– 20 g de miel d’acacia
– 50 g de farine
– 1 g de levure chimique

Pour le praliné :

– 80 g de sucre semoule
– 2 g de fleur de sel
– 120 g de noisettes grillées (sans peau

Pour la crème pâtissière au praliné (ou crème mousseline au praliné) :

– 250 g de lait entier
– 1 gousse de vanille
– 4 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 20 g de fécule de maïs
– 150 g de beurre doux mou
– 1 pincée de fleur de sel

Pour les noisettes caramélisées :

– 150 g de sucre
– 35 g d’eau
– 300 g de noisettes grillées (sans peau)
– 15 g de beurre demi sel
Pour la finition :

– 20g de sucre glace

Le biscuit : Faire chauffer au bain marie 4 œufs et le sucre, porter le tout à 60°. Hors du feu, monter au fouet quelques minutes jusqu’à ce que la température redescende à 35 degrés et que le mélange devienne aérien.
Mélanger le tout avec la farine et la levure chimique (tamisée) au fouet.
Faire chauffer l’huile et le miel à 40° (on peut se servir du micro-onde) puis ajouter-le à la préparation.
Dresser dans un cadre (non beurré) posé sur une feuille de papier alu.
Cuire environ 20 minutes à 180 degrés.
Décadrer le biscuit tant qu’il est chaud et laisser refroidir à température ambiante.

Le praliné noisette : Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur ambré et ajouter la fleur de sel.
Verser le caramel sur les noisettes et bien mélanger.
Laisser refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
Quand le mélange est tiède, concasser le tout au mixeur pour obtenir le praliné (consistance semi-liquide).

Les noisettes caramélisées : Dans une casserole cuire le sucre avec l’eau à 115°.
Verser les noisettes dans le sirop de sucre et les laisser caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.
Ajouter le beurre demi-sel
Réserver à température ambiante

La crème mousseline au praliné : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et une pincée de sel.
Mélanger au fouet les 4 jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.
Ajouter le mélange au lait vanillé et donner une ébullition jusqu’à ce que la préparation épaississe, pour obtenir une crème pâtissière.
Réserver au froid avec un papier film au contact.
Dès que la crème pâtissière est tiédie, la monter au fouet électrique avec le beurre mou et le praliné.
Réserver.

La finition : Couper le biscuit sur une taille de 20×25 cm en retirant la petite peau.
Dresser en boudin sur un bon cm de crème mousseline au praliné.
Parsemer d’éclats de noisettes caramélisées.
Rouler délicatement.
Réserver une nuit au réfrigérateur.

Dressage final : Lisser la bûche bien refroidie avec le surplus de crème mousseline au praliné.
Recouvrir d’éclats de noisettes caramélisées.
Saupoudrer de sucre glace.
Décorer la bûche.

bûchepralin
Bien sûr ma bûche n’était pas autant réussie que celle du maître de la pâtisserie mais c’était quand même pas mal. Je l’ai décorée avec une petite meringue des chocolats en forme de macaron. À vous de tenter une recette de champion et d’épater vos convives pour le réveillon du nouvel an…
@Marion
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